Biologische wijn staat niet langer te boek als duur en zuur. Dankzij een gezondere bodem en meer natuurlijke gistcellen smaakt biologisch complexer dan ’gewone’ wijn. Dat hebben toprestaurants inmiddels ook ontdekt.
De biowijn heeft een plek veroverd op de wijnkaarten van toprestaurants als De Librije in Zwolle (3 Michelinsterren) en De Leest in Vaassen (2 sterren). Niet omdat groen en duurzaam nu eenmaal de trend is, nee, het gaat om de smaak. Biowijn kan complexer smaken dan ’gewone’ wijn. Daar is uitgebreid onderzoek naar gedaan, door oenoloog Georg Meissner en professor dr. Randolf Kauer van de universiteit van Geisenheim, een bekende wijnbouwopleiding in Duitsland. Tot nu toe zijn de resultaten bijzonder positief.
Tjitske Brouwer is het helemaal eens met de uitkomsten van dit onderzoek. Ze draagt de titel Magister Vini, de hoogste Nederlandse wijntitel. Brouwer doet zelf ook onderzoek, onder meer naar de biologische methodes voor wijnbouw en vinificatie – het maken van de wijn. „Goede biologische wijnen hebben vaak meer aroma’s van bloemen en het fruit smaakt sappiger. Dit komt door de aanwezigheid van meer natuurlijke gistcellen. Ook kunnen ze een verfrissende mineraliteit hebben”, legt ze uit. „Deze mineraliteit ontstaat door een gezondere, levende bodem waarop de wijnstok groeit. Een bodem die niet is verziekt door het gebruik van pesticiden, maar rijk aan bacteriën en wormen.”
Kim Veldman, eigenaresse en gastvrouw van sterrenrestaurant De Leest, omschrijft die mineraliteit als ’stenig met een bittertje, de zuren mooi in balans en een prettige sensatie van puur fruit’. „Dus niet overduidelijk perzikjes of aardbeitjes.” Biowijnen zijn echt anders, legt Veldman uit. „Ze hebben al gauw een rijpe ondertoon omdat er slechts minimaal sulfiet in zit. Ze rijpen sneller en zijn minder lang houdbaar.”
Deze smaak-conclusie staat haaks op het gedachte dat biowijnen een beetje tweederangs van kwaliteit zijn. Dit gold wel voor de wijnen die in de jaren tachtig werden verkocht in natuurvoedingswinkels. De druiven werden wel biologisch geteeld, zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen, maar de wijnmaker beheerste niet altijd de juiste techniek. Dit resulteerde in ’platte’ wijnen met weinig expressie.
De laatste 25 jaar is dit totaal veranderd. Wijnbouwers ontdekken namelijk grote voordelen bij biologische wijnbouw. Ten eerste geeft een gezonde losse bodem met natuurlijke bodembedekkers een gezonde wijn met meer ’terroir-expressie’ – een eigen gezicht zou je kunnen zeggen. Maar ook zijn er minder plantenziektes, minder rotte druiven en heeft het blad meer veerkracht, zodat het zich naar de zon keert. Op deze manier wordt het ’zwavelen’ (het spuiten met zwavel tegen plantenziektes) van de wijngaard onnodig.
Hoe gezonder de wijngaard, hoe minder (chemische) hulpmiddelen er nodig zijn voor het maken van de wijn in de kelder, meent Nicky Moser, een biologisch wijnmaker in Oostenrijk. En hij niet alleen. Een aantal topdomeinen in Frankrijk, zoals Chateau Pontet Canet in de Bordeaux, Leflaive in de Bourgogne en Deiss in de Elzas, werken al lange tijd biologisch. Duitsland heeft een groeiend aantal biologische wijnboeren die al jaren goede wijnen maken. Restaurant De Librije heeft zelfs een Nederlandse biologische wijn van het druivenras Regent, van De Reestlandhoeve uit Balkbrug, op de kaart staan. Ook wijn uit Nederland is niet slechts een modegril – kwaliteit staat voorop.
Het doel van een biologische wijnboer is het creëren van een uitgebalanceerd ecosysteem in zijn wijngaard. De natuur moet haar werk doen, dus hij gebruikt geen kunstmest, maar compost of andere biologische voedingsstoffen. Hij zoekt naar een natuurlijke balans, waardoor zo min mogelijk schimmelremmers gebruikt hoeven te worden. Vaak zijn autochtone druivenrassen beter bestand tegen schimmels.
Sommige wijnboeren beperken niet alleen de chemie in de wijngaard, maar ook die in de kelder – vooral de hoeveelheid sulfiet wordt beperkt. Sulfiet wordt tijdens de wijnbereiding gebruikt als conserverend middel om de vorming van bacteriën tegen te gaan en te zorgen dat er geen oxidatie (reactie met zuurstof) plaatsvindt. De wijn houdt zo zijn geur. Wijn zonder sulfiet kan snel in kwaliteit achteruit gaan en azijnachtig worden. Maar als de druiven tijdens de pluk goed worden geselecteerd, met zo min mogelijk blaadjes en steeltjes, is nagenoeg geen sulfiet nodig.
Sulfiet heeft een slechte naam, het zou verantwoordelijk zijn voor de bekende kater. Volgens Paul Kooijman van het Wijninformatiecentrum in Den Haag is dit een fabeltje. „De kater komt echt van de alcohol, maar sulfiet kan thiamine – vitamine B1– afbreken. En dat helpt nu juist bij de vertering van alcohol. Te veel sulfiet kan wél zorgen voor spijsverteringsproblemen met hoofdpijn als gevolg.” De mededeling ’bevat sulfiet’ op het etiket is sinds november 2005 wettelijk verplicht in de Europese Unie. „Helaas hoeft de exacte hoeveelheid niet te worden vermeld.”
Maximaal mag rode wijn 150 miligram sulfiet per liter bevatten en wit of rosé 200 mg per liter. De meeste biologische wijnen komen niet boven de helft van deze hoeveelheid uit. Rode wijn mag trouwens minder sulfiet bevatten dan witte wijn, omdat hij tannines bevat, die al een conserverende werking hebben.
Het aantal wijnboeren dat biowijnen verbouwt stijgt jaarlijks in alle bekende wijnlanden, maar ze zijn nog steeds ruim in de minderheid. Koploper is Italië. Van alle biowijngaarden in Europa vind je 40,4 procent in Italië, (samen 36.300 hectare). Een goede tweede is Frankrijk met 24,8 procent en derde Spanje met 18,9 procent. Daarnaast wordt er in Oostenrijk, Duitsland en niet te vergeten in ons eigen land op steeds grotere schaal biologisch gewerkt.
Het aanbod van biowijn is voorlopig bij lange na niet groot genoeg om gewone wijnen te verdringen uit de schappen. Maar met de kwaliteitsverbetering van de afgelopen jaren zal de belangstelling bij de consument zeker toenemen. Kies je voor een biowijn, dan kies je bewust voor een mineralige wijn met minder zoet, maar met een mooie balans in zuren. En een wijn met een verhaal.
Uit Trouw 2010
