Hoe bepaal je als wijnboer wat het optimale moment van rijpheid is om je druiven te plukken? Je kunt het suikergehalte meten, in de wijngaard zelf met een refractometer – een apparaat om het zogeheten mostgewicht snel in de wijngaard zelf te meten door gebruik te maken van de breking van het licht – of in het laboratorium. Ook kun je druiven proeven en er daarbij op letten of de pitjes in de druif voldoende bruin gekleurd zijn en hun bitterheid kwijt zijn. In alle gevallen gaat het om steekproeven. Het komt echter heel vaak voor dat druiven binnen een en hetzelfde perceel niet gelijktijdig dezelfde mate van rijpheid bereiken. Dat gebeurt wanneer er verschillen in de bodemsamenstelling zijn. En op de ene plaats kan een bodem beter water vasthouden dan op een andere. Wanneer je dan toch in een keer zo´n volledig perceel oogst, krijg je te maken met fruit van ongelijke kwaliteit.
