Micro-organismen op de buitenkant van druiven verklaren verschil in wijnkwaliteit binnen een wijngaard. Dat schrijven Zuid-Afrikaanse onderzoekers van de Stellenbosch Universiteit deze week in PLOS ONE. De wetenschappers verzamelden druiven van drie verschillende wijngaarden : een conventionele, een organische en een biologisch-dynamische. Vervolgens onderzochten ze de buitenkant van de druiven op schimmel- en gistvoorkomen.
Deze micro-organismen hebben invloed op de uiteindelijk smaak van de wijn, omdat ze meegaan in het fermentatieproces en daar allerlei biologische reacties beïnvloeden.
Diversiteit
De Zuid-Afrikanen ontdekten dat er weinig verschil zat in de schimmel- en gistpopulaties tussen de drie wijngaarden. Wel was de diversiteit in de biologisch-dynamisch wijngaard iets hoger dan in de beide andere gaarden, waarschijnlijk omdat daar het minst gespoten werd met bestrijdingsmiddelen.
Binnen de wijngaarden vonden de onderzoekers echter wel verschillen. Kleine afwijkingen in temperatuur of de hoeveelheid zon maakten dat sommige druiven een significant andere populatie aan micro-organismen herbergden.
Smaak
Die verschillen kunnen van invloed zijn op de uiteindelijk smaak van de wijn, stellen de onderzoekers. Als de druiven niet goed gemengd worden na het plukken, kan het er zelfs voor zorgen dat de kwaliteit binnen een en dezelfde batch wijn kan variëren. De onderzoekers hopen dan ook dat hun bevinding leidt tot betere mixstrategieën. Ook denken ze dat kennis van de invloed op de smaak van schimmels en gisten die zich aan de buitenkant van de druif bevinden, kan leiden tot betere wijnen.
Bron: www.nu.nl
