Ongeruste wijnconsumenten vroegen onlangs aan Edwin Raben, voorzitter van het Nederlands Gilde van Sommeliers, hoe die reflecterende harde deeltjes nou eigenlijk in een fles wijn belanden. Is dat wel gezond en ongevaarlijk? De vragenstellers hadden het over wijnkristallen. En Edwins antwoord kwam op het volgende neer:
Die kristallen tref je aan op de bodem van de fles of vaak ook aan de onderzijde van de kurk, doordat de fles heeft gelegen. Dit zijn kristallen van wijnsteenzuur. Of preciezer: tartraten (zouten) van wijnsteenzuur. Het verschijnsel kan voorkomen bij elke type wijn: van huiswijn tot grand cru. Het is zeker géén voorbode van slechte kwaliteit in de fles en evenmin schadelijk voor de gezondheid.
Hoe komen die kristallen erin?
Wijnsteenzuur wordt gevormd (naast appel, barnsteen, ascorbine (weinig), melk en citroenzuur) tijdens de groei van de druif. Het wijnsteenzuur verbindt zich scheikundig met kalium, dat uit de bodem wordt getrokken door de wortels. Tijdens de vergisting doen zich allerhande reacties voor tussen de zuren en worden alcohol en smaakstoffen gevormd. Bij het afkoelen van de wijn vormen zich de kristallen in tanks of vaten; een volstrekt natuurlijk proces. Overigens is het verschijnsel vaker waar te nemen bij witte wijn dan bij rode, omdat witte wijn een veel hoger zuurgehalte heeft. Wit heeft al snel tussen de 6 en 8 gram per liter terwijl rood vaak 2 gram lager
Rijpt de wijn op fles dan kunnen eveneens wijnsteenkristallen ontstaan. Meestal wijst dat juist op een goede ontwikkeling. De meeste wijnsteenkristallen ontstaan bij sterke temperatuurwisseling , van warm naar koud. Dat komt vaak voor tijdens vervoer van wijnen. Als een pallet Duitse Riesling een tijde op de kade in New York blijft staan, kan zich dit ontwikkelen. Ook bij u thuis, wanneer een fles steeds in en uit de koeling gaat, omdat er bijvoorbeeld plaats gemaakt moet worden voor pakken melk. De fles wordt dat steeds heel koud (5º C.) en weer warm op het aanrechtblad.
Eigenlijk is hier sprake van een natuurlijke ontzuring van wijn. Dit is de enige manier om als wijnliefhebber zelf een wijn te ontzuren. De kristallen drink of beter gezegd eet je namelijk niet. Door voorzichtig uitschenken of decanteren vermijd je dat de kristallen in je glas komen.
Je hoort wel eens dat een wijn moet rijpen om “zuur af te bouwen”. Een wijn bouwt niet zomaar zuur af en de ontwikkeling van wijnsteenzuur is ook niet oneindig. Een wijn die rijpt ontwikkelt zijn aroma-componenten van frisse naar rijpe tonen en zal vooral in tannine en kleurstoffen afnemen (als het over rood gaat).
Bron: www.wijnwijs.eu
